Digeribile e ricca di nutrienti, la carne bovina è un alimento molto versatile nella preparazione dei secondi piatti. Si adatta a numerose ricette e a diverse tecniche di cottura, per dare vita a pietanze ricche di gusto e gradite a tutti, bambini compresi.
Qualità e sicurezza, poi, aumentano se si tratta di animali nati e allevati in Italia. Le normative in materia sono severe, specialmente sul fronte dell’etichettatura, dei controlli pre-vendita e della prevenzione delle frodi.
La domanda, quindi, è: quali sono i requisiti di una carne italiana di prima scelta? Di seguito le indicazioni per distinguere un prodotto di eccellenza da uno scadente.
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Carne bovina, verso una rivalutazione consapevole
Dopo anni di demonizzazione mediatica, la richiesta di carni rosse sta nuovamente superando l’offerta. Tra la seconda metà degli Anni 80 e i primi Anni Duemila, infatti, l’allarme BSE (morbo della mucca pazza o MCD) ha portato a controlli più scrupolosi dei lotti immessi sul mercato.
La finalità delle ispezioni era quella di arginare tutti i rischi legati all’acquisto di tagli contaminati, per la quasi totalità dei casi non provenienti da animali nati e allevati in Italia. Contemporaneamente hanno preso il via anche una serie di provvedimenti normativi, tra cui quelli sulle informazioni da inserire in etichetta.
Ma l’attuazione dei decreti non è bastata a rassicurare il pubblico, nel frattempo diventato sempre più sensibile e attento alla salute. In quel periodo, medici e ricercatori avevano promosso diverse campagne di prevenzione contro i tumori e molti consigliavano di non eccedere con il consumo di alimenti a base proteica.
Oggi la MCD risulta scomparsa in Europa: tutte le macellerie hanno ripreso la vendita di cervella e tagli bovini con osso. Anche i nutrizionisti hanno ridimensionato la propria posizione e inseriscono le carni bovine nelle diete, fino a 2 volte a settimana.
Animali nati e allevati in Italia, cosa indicano le categorie?
Le disposizioni sui dati da inserire in etichetta sono entrate in vigore dal 2002. Sono valide per carni fresche, surgelate o congelate sottoposte a macinazione o taglio, ma decadono per salumi e prodotti trasformati (ad esempio polpette, cotolette, spiedini, etc…).
Oltre alle informazioni obbligatorie come ragione sociale, codice di tracciabilità, bollo sanitario, paese di nascita e di allevamento, lista ingredienti, grammature e altre indicazioni, nelle confezioni possono apparire le categorie di appartenenza dei bovini.
Grazie ad esse è possibile risalire al sesso e alla fascia d’età dell’animale. Sia per la carne 100% italiana che non, la classificazione tramite delle lettere maiuscole dalla A alla E, pertanto vanno distinte le seguenti categorie:
- A, maschio non castrato di età inferiore ai 2 anni (vitello, vitellone)
- B, maschio non castrato al di sopra i 2 anni (toro)
- C, maschio castrato (manzo, bue)
- D, femmina che ha partorito almeno una volta (vacca)
- E, esemplare femmina che non ha mai figliato (scottona, giovenca)
La dicitura “vitello” fa riferimento a un capo di bestiame macellato entro 8 mesi di vita, alimentato solo con latte e di peso al di sotto dei 250 Kg.
Carna bovina 100% italiana, totalmente sicura e di grande pregio
Il nostro Paese vanta tantissime razze bovine autoctone. Fassone, Chianina, Maremmana, Podolica, Sardo-Modicana, Pisana e Grigio-Alpina sono solo alcune delle denominazioni di nicchia più note e pregiate, idonee sia alla produzione di prodotti lattiero-caseari sia alla macellazione.
Peculiarità comune a tali specie è l’allevamento all’aperto. Gli animali al pascolo si muovono con più libertà rispetto a quelli relegati nelle stalle e si nutrono in maniera più consona alla propria natura. Anche il limitato uso di farmaci porta giovamento, vista la scarsità di reazioni di antibiotico-resistenza.
La differenza con le carni destinate alla Grande Distribuzione, quindi, è visibile in termini di qualità finale. Una carne bovina pregiata ha una buona percentuale di massa muscolare, ma non è priva di marezzature. E ha tutto un altro sapore.